Le brassage de la bière : un art et une science

admin le 8 février 2015

Mike Doucette et l’équipe du Centre pré-commercial de technologies en bioprocédés (CPTB) comprennent l’importance de voir les deux côtés de la médaille pour obtenir la qualité, la subtilité et la constance que mérite notre breuvage alcoolisé préféré. Le CPTB offre des services de tests en laboratoire pour le brassage et la distillation qui répondent à un véritable besoin de l’industrie de la microbrasserie – non seulement au Nouveau-Brunswick mais partout au Canada. L’équipe peut effectuer l’analyse de l’huile de houblon, l’analyse des grains, des tests d’amertume et d’autres tests pour aider les producteurs de matière première et les brasseurs à mettre au point leurs procédés. Ils ont passé les dernières années à travailler avec des individus et des entreprises régionales et nationales, et sont à la recherche de nouveaux projets intéressants.

Le brassage de l’alcool remonte au 6e millénaire avant Jésus-Christ et est un aliment de base dans plusieurs cultures depuis ce temps. L’industrie brassicole est maintenant une grande industrie composée de plusieurs multinationales et de milliers de microbrasseries qui embrassent les saveurs et techniques régionales. Le Nouveau-Brunswick accueille plusieurs microbrasseries comme Picaroons Traditional Ales and Pump House Brewery, et Mike. Le CPTB est prêt à collaborer afin d’aider à bâtir une industrie brassicole prospère dans la province. (Photos: [haut] houblon à l’état brut [bas] houblon traité)

Le CPTB est situé dans les locaux du Collège communautaire du Nouveau-Brunswick à Grand-Sault. Il appuie l’industrie de la biotechnologie du Nouveau-Brunswick en permettant aux chercheurs et aux entreprises de tester leurs produits ou leurs procédés sur une échelle quasi réelle, ce qui aide à valider leur technologie avec de débuter la production commerciale. « Il ne s’agit pas de science-éprouvette, explique Mike. Plusieurs des projets du CPTB ont été commercialisés, y compris dans le domaine du biocombustible, de la production et du brassage. »

Depuis son ouverture en 2010, les projets du CPTB sont axés sur la création de produits ayant une grande valeur industrielle à partir de biomasse forestière, agricole et marine, et même de flux de déchets. Environ un quart de la douzaine de leurs projets en cours est lié aux boissons alcooliques. Et cette proportion est grandissante, au grand bonheur de Mike.

Mike possède des antécédents en chimie et a déjà brassé de la bière dans ses temps libres. « Avec la bière, c’est une question de saveur et d’expérience, dit Mike. Les gens ne savent pas pourquoi une bière a un goût en particulier, mais moi je le sais! » Mike et ses collègues techniciens comprennent ce qui se produit à toutes les étapes du processus de brassage. De légères différences dans les niveaux d’oxygène, la température et la synchronisation ont un grand impact sur le produit final, et les brasseurs viennent au CPTB pour corriger leurs erreurs, découvrir de nouvelles saveurs, et obtenir une constance dans leurs produits.

Art ou science

Il existe un art au brassage de la bière qui implique le développement de son propre produit, basé sur le goût et l’expérience grâce à un processus d’essais et d’erreurs. Mais il y a aussi une science sophistiquée derrière chaque étape du processus, et le CPTB espère que les microbrasseries de la province seront d’accord. « Comprendre ce qui se passe nous permet de contrôler le processus et permet d’expérimenter, affirme Mike. En comprenant la science, nous n’avons plus peur de l’erreur. » Snob avoué de la bière, Mike est heureux que les Néo-Brunswickois s’ouvrent à l’idée du brassage artisanal. « À mesure que le Nouveau-Brunswick aiguisera son goût pour la bière, la demande pour nos services augmentera! »

Un trou en un culturel et économique

Le développement d’une industrie brassicole au Nouveau-Brunswick est sensé du point de vue économique. La rotation des cultures pour nos producteurs de pommes de terre veut que la moitié du temps ils fassent pousser de l’orge ou d’autres grains et les vendent pour presque rien afin de nourrir les animaux. Le climat du Nouveau-Brunswick produit une orge riche en protéines que les grandes malteries n’acceptent pas. Mike croit que ce grain pourrait être vendu aux micromalteries qui sont mieux équipées pour prendre un risque afin de créer de nouvelles caractéristiques de goût. L’orge locale, combiné au houblon néo-brunswickois et aux autres ingrédients, peut produire des saveurs de bière uniques. Mike espère ainsi établir un terroir unique pour la bière du Nouveau-Brunswick. (Photo : différentes variétés de grains utilisés pour le brassage)

Le monde de la bière est vaste et intéressant, riche des mêmes subtilités et variétés que le vin. Les bières aigres de l’Allemagne (Berliner Weisse) gagnent présentement en popularité, les Belges ont leurs bières lambics fruitées, les États-Unis ont leurs bières blondes extrêmes, et le Nouveau-Brunswick a toutes les raisons du monde d’élaborer sa propre saveur régionale et son caractère.

Le CPTB est au centre d’un mouvement grandissant et a travaillé avec les gouvernements, d’autres établissements publics de recherche et des producteurs privés pour entreprendre des projets permettant d’innover pour la province tout entière.

Brassage 101

En novembre dernier, le CPTB (en partenariat avec CCNB et BioNB) a organisé le premier atelier sur la technologie du brassage. L’événement a encouragé l’entrepreneuriat en enseignant aux parties intéressées les techniques et les demandes d’affaires pour l’opération d’une nano- ou micro-brasserie au Nouveau-Brunswick. Les présentateurs comprennent Patrice Godin d’Acadie Broue, Sean Dunbar de Picaroons, et Mike Doucette lui-même. Les participants sont des gens qui font déjà partie de l’industrie de l’alimentation et du breuvage à petite échelle, ainsi que ceux qui sont intéressés à s’engager dans une nouvelle avenue. Communiquez avec BioNB pour avoir accès au matériel d’apprentissage de cette séance.

(Photo: Mike Doucette démontre le brassage de façon pratique lors de l’atelier de Brassage 101 en novembre 2013)

Que réserve l’avenir?

Le CPTB travaille sur plusieurs projets qui demandent à l’équipe de développer de nouvelles habiletés et techniques. Un des projets exige l’apprentissage de la culture de la levure. Ils tenteront d’isoler une levure sauvage qui leur permettra de produire une saveur régionale unique. « J’ai accepté ce rôle en ayant une certaine expérience et des connaissances, mais il m’en reste toujours plus à apprendre. »

Le CPTB peut toujours prendre de l’expansion, et il cherche des projets en partenariat avec des producteurs de matière première et des brasseries. Il existe des frais associés avec leurs services, mais l’équipe cherche activement du financement pour chaque projet afin de diminuer les frais exigés des clients privés.

Mike Doucette et le reste de l’équipe du CPTB œuvrent au cœur de l’industrie de la biotechnologie du Nouveau-Brunswick. Ils ont collaboré à des douzaines de projets novateurs au cours des quatre dernières années et ont acquis une réputation pour leur esprit d’innovation et la qualité de leur travail. Ils possèdent une approche pratique à l’innovation nécessaire pour la province, et il est temps de le remarquer.

Contact:

Josée Landry MSc.

Chef des opérations/Chercheure

Centre précommercial de technologies en bioprocédés et Centre de conservation des sols et de l’eau de l’est du Canada

Téléphone : 506-475-2424

Mobile : 506-479-6249

Télécopieur : 506-475-4030

josee.landry@ccnb.ca

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